昨年１２月５日に開催しました郷土の実り２０２０仕込み体験から４か月が経過しました。

参加者の皆さんと一緒に仕込んだ木樽の諸味（もろみと読みます、麹と塩水が混ざったもの）もほんのり色が着いてきました。３月の気温が高かったため昨年より色づきが早いようです。

仕込み食後は麹と塩水がなじまずごつごつした感じでしたが麹が生み出した酵素の力でタンパク質がうま味に、でんぷんが糖分にそれぞれ分解され、やわらかくなり、だんだんと混ぜやすくなりました。この時期は２～３週間に１回混ぜます。

これからいよいよ気温の上昇に連れて発酵が始まります。

今回はタンク仕込みの諸味の様子を。

表面の方が色が着きやすいので混ぜることで均一にします、二つ目の画像のように混ぜ始めはマーブルのようになります(笑)

この発酵タンクは５０ｔ諸味が入っているので棒で混ぜるのは難しいです、どのように混ぜるかというと・・・下から空気を押し込んで混ぜます。タンクの底の各所に空気が押し出される穴があり順番に空気を送って全体を混ぜ合わせます。

この２０２０年仕込みが天然醸造でどのような風味を醸し出すか、乞うご期待！